食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(2019.05.13)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述食品加工的五個基礎(chǔ)框架。

1）食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域
2）食品分析領(lǐng)域
3）食品微生物領(lǐng)域
4）食品加工領(lǐng)域
5）食品工程領(lǐng)域

2.填空題水產(chǎn)干制品的種類很多，大體可分為（）幾大類

參考答案：生干品、煮干品、鹽干品、調(diào)味干制品、膨化食品

3 下列不屬于黃酒醪發(fā)酵特點的是（）。

4.名詞解釋食品干藏

參考答案：干制品在水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，保持低水分進行貯藏的過程。

5.名詞解釋冰淇淋

參考答案：是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等...

6.問答題簡述面包制作的工藝流程，有哪些制作要點？

參考答案： 面包的基本工藝流程如下：
一次發(fā)酵
↓
原料處理
↓

7.填空題糖制有（）和（）兩種。

參考答案：蜜制；煮制

8.名詞解釋面團醒發(fā)

參考答案：面團醒發(fā)也稱最后醒發(fā)或最后發(fā)酵，（面包坯裝模后）將整形后上述面團送入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)溫度掌握在35℃-40℃左右，時間一...

9.問答題噴霧干燥方式的特點是什么？

（1）蒸發(fā)面積大
（2）干燥過程液滴的溫度低
（3）過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)
（4）耗能大、熱效低

10.問答題食品有哪些功能和特性？

功能：食品功能，營養(yǎng)功能，感官功能，保健功能
特性：食品特性，安全性，保藏性，方便性