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中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(2019.10.17)
單項選擇題
采集野生芥菜的最佳時節(jié)是在（）。
A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬
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判斷題
人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。
答案：
錯誤
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單項選擇題
釀，是以一種原料為主，將其他原料填裝其中的花色菜。如（）
A.釀青椒
B.甜酒釀
C.肉末豆腐
D.蛤蜊蒸蛋
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判斷題
1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導率。
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判斷題
加工雞肉和蝦肉茸泥時可適當添加肥膘，其目的是改善口感。
答案：
正確
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判斷題
紅扒是在烹調(diào)時用醬油或糖色著色，其成品呈醬紅色。
答案：
正確
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填空題
人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的（）開始的。
答案：
味蕾
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單項選擇題
茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。
A、蛋清
B、鹽
C、淀粉
D、肥膘
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單項選擇題
脆炸三絲卷是運用（）造型方法造型。
A.包卷法
B.捆扎法
C.扣裹法
D.折疊法
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判斷題
干燒魚宜選用白色或淺色的盤子。（）
答案：
正確
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