中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.10.17)

判斷題
家禽的初步加工包括宰殺、煺毛、開膛、洗滌等過程。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
蕎麥粉中含有的對(duì)心血管有保健作用的物質(zhì)是（）
A.黃酮
B.單寧
C.煙酸
D.膽堿
單項(xiàng)選擇題
無鱗魚的腥味主要源于（）。
A．魚皮
B．黏液
C．魚肉
D．魚鰭
單項(xiàng)選擇題
知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書。
A、性質(zhì)
B、要求
C、目的
D、特點(diǎn)
判斷題
凈料是組成菜點(diǎn)的直接原料，因此在進(jìn)行菜點(diǎn)成本核算之前，首先要進(jìn)行凈料單位成本的核算。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
糟腌主要用于（）原料。
A、植物性
B、動(dòng)物性
C、食用菌
D、干貨
單項(xiàng)選擇題
我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為（）階段。
A、五個(gè)
B、六個(gè)
C、七個(gè)
D、八個(gè)
問答題
論述磷酸淀粉的制法以及用途。
答案：①將干燥的水溶性磷酸鹽與淀粉混合加熱，得到單磷酸淀粉。這種淀粉具有不增稠、不膠凝的優(yōu)點(diǎn)；
②用于制作餡餅、嬰兒...
單項(xiàng)選擇題
油發(fā)粉絲時(shí)，待粉絲膨松、酥脆，色（）時(shí)即可取出。
A.金黃
B.金紅
C.褐色
D.潔白
單項(xiàng)選擇題
甲魚初加工的過程是宰殺→燙皮→（）→洗滌→煮制。
A.開殼去內(nèi)臟
B.放血
C.去皮
D.去爪