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中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

判斷題
烹飪飲食美感與藝術(shù)美感有著一定的聯(lián)系，占有同等重要的位置。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
下列魚(yú)肚中質(zhì)量最差的是（）
A.毛肚
B.黃魚(yú)肚
C.鲴魚(yú)肚
D.鰻魚(yú)肚
填空題
在常溫下具有殺菌功能的調(diào)料是食醋、檸檬、大蒜、（）。
答案：食鹽
單項(xiàng)選擇題
以下各種蟹屬于海蟹的是（）
A.中華絨螯蟹
B.奄仔蟹
C.黃油蟹
D.梭子蟹
名詞解釋
合理配餐
答案：是指要做到菜肴的數(shù)量搭配合理；菜肴營(yíng)養(yǎng)成分搭配合理；合理處理菜肴色、香、味的搭配。
單項(xiàng)選擇題
蒼蠅是傳播（）等腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病的媒介，因此廚房必須做好防蠅工作。
A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾
D、感冒、肺炎
單項(xiàng)選擇題
蓮蓉餡屬于甜餡中的（）類。
A.糖餡
B.水晶餡
C.果仁餡
D.泥茸餡
問(wèn)答題
怎樣做好質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作？
答案：
①標(biāo)準(zhǔn)化工作；②程序化工作；③制度化工作。
判斷題
廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本，勞動(dòng)力成本和經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用組成。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
水發(fā)海參選用的器皿一般是（）
A.鋁鍋
B.鐵鍋
C.陶罐
D.不銹鋼鍋

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