食品感官鑒評章節(jié)練習(2019.12.19)

來源：考試資料網

1.名詞解釋澀味的

參考答案：某些物質（例如多酚類）產生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復合感覺。

2.問答題食品感官評定時對樣品制備有哪些要求及外部影響因素？

參考答案：樣品制備的要求：
⑴均一性：制備的樣品除所評價特性外，其它特性完全相同
實現均一性應做到：精心選擇適...

3.名詞解釋咸味的

參考答案：由某些物質（例如氯化鈉）的水溶液產生的一種基本味道。

4 下列指標中，（）不屬于巴氏殺菌乳的出廠檢驗項目。

5.填空題二－三點檢驗法用于區(qū)別兩個（）樣品間是否存在感官差異，尤其適用于（），如成品檢驗和異味檢查。

參考答案：同類；鑒評員熟悉的情況

6.問答題感官有哪些特征？

參考答案：由感覺細胞或一組對外界刺激有反應的細胞組成，這些細胞獲得刺激后，能將這些刺激信號通過神經傳導到大腦。感官的主要特征是對周...

7 采用排序檢驗法時，參加試驗的人數不得少于（）人。

8 差別檢驗最常用的方法包括（）。

9.名詞解釋苦味的

參考答案：由某些物質（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產生的一種基本味道。

10.填空題感官檢驗必須做好三方面的控制——（）、（）、（）。

參考答案：試驗環(huán)境條件；樣品制備；評價員