食品感官鑒評章節(jié)練習(xí)(2020.02.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述感官評價的意義。

參考答案：感官評價的意義在于：
（1）食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制；
（2）食品貯藏保鮮；...

2.問答題對食品進行分析或描述試驗時，要求品評員具備哪三種能力？

參考答案：（1）感知食品品質(zhì)特性和秩序的能力；
（2）具備描述食品品質(zhì)特征的專有名詞的定義及其在食品中的實質(zhì)含義的能力：...

3.問答題簡述描述性試驗的組成。

參考答案：（1）性質(zhì)：定性方面，即對產(chǎn)品的感官性質(zhì)進行描述，關(guān)鍵點于在——詞匯；
（2）強度：定...

4.名詞解釋二-三點檢驗法

參考答案：先給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗方法。

5 不屬于食品感官評價三大支柱的學(xué)科是（）。

6.填空題環(huán)境條件對食品感官檢驗的結(jié)果有很大影響，主要體現(xiàn)在兩面：（）和（）。

參考答案：品評員的心理和生理；樣品品質(zhì)

7.判斷題嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗低一倍。

8.名詞解釋簡單的描述檢驗法

參考答案：要求鑒評員對構(gòu)成樣品的特征的各個指標進行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法。

9 食品的均勻性評價靠（）完成。

10.填空題感官檢驗必須做好三方面的控制——（）、（）、（）。

參考答案：試驗環(huán)境條件；樣品制備；評價員