豆制品加工考試問答題每日一練(2019.12.06)

問答題
大豆低聚糖生產(chǎn)中溫度對其生產(chǎn)有何影響？
答案：溫度對大豆低聚糖提取的影響最大。溫度較高時，低聚糖的浸出速度快，浸出糖量增加；但溫度高于60℃時，總糖的增加已不顯著，且...
問答題
影響豆腐形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的因素有哪些？
答案：豆腐腦是由大豆蛋白質(zhì)、脂肪和充填在其中的水構(gòu)成的。豆腐腦中的蛋白質(zhì)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而水分主要存在于這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)。按照它們在...
問答題
蒸料后原料應(yīng)達(dá)到怎樣的狀態(tài)？
答案：要求原料達(dá)到熟、軟、疏松、不粘手、無夾心、有熟料固有的色澤和香氣。冷卻與接種：冷卻速度越快，雜菌污染機會越少，菌長得越好...
問答題
怎樣對腐竹進(jìn)行干燥處理？
答案：干燥將掛在竹竿上的漿皮送到干燥室，在35℃～45℃的溫度條件下烘24h，使其脫水干燥。要求干燥均勻，特別是在漿條搭接處或...
問答題
天培生產(chǎn)中浸泡時水質(zhì)為何變污穢？
答案：大豆浸泡過程是一個天然的微生物酸化過程，混合醋酸/乳酸發(fā)酵使最初的pH值從6.5～7.0降低到4.5～5.5。如果浸泡水...