豆制品加工考試章節(jié)練習(2019.05.13)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：澄清生醬油加熱后，會析出一些微細的固形物，主要是高分子蛋白質、淀粉、果膠質及添加劑等，使醬油發(fā)生混濁。應將熟醬油置于澄清... 參考答案：（1）調和精煉油由大宗高級食用油為基質油，以食用油調制的油脂產(chǎn)品。
（2）調和色拉油由兩種或兩種以上食用油精煉... 參考答案：在加熱揭竹過程中，豆?jié){的pH會因有機物的分解而逐漸下降，且溫度越高，下降越快。在一般情況下，豆?jié){的初始pH為6.5左右。... 參考答案：浸泡加水量為大豆的4倍左右。浸泡時間冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開后呈平... 參考答案：豆乳粉主要分為以下幾類：
（1）淡豆乳粉以大豆為原料不添加任何添加物制成的產(chǎn)品即淡豆乳粉。這類產(chǎn)品作為改善肉類... 參考答案：吸水后的大豆用磨漿機粉碎制備生豆?jié){的過程稱為磨漿。在磨漿時要注意兩點：磨漿時一定要邊粉碎邊加水，這樣做不但可以使粉碎機消... 參考答案：攪拌型或殺菌型酸豆乳經(jīng)常發(fā)生蛋白質沉淀，甚至出現(xiàn)乳與水分層現(xiàn)象，產(chǎn)生原因主要有以下幾方面：穩(wěn)定劑選擇不當、用量不準；雜菌... 參考答案：①使大豆中蛋白質吸收一定的水分，以便在蒸料時迅速變性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分，并且有利于微生物所分泌... 參考答案：油豆腐常見的質量問題是油豆腐不發(fā)泡。主要原因有以下幾個方面。
（1）油豆腐坯過于密實主要原因在于3個方面：凝固... 參考答案：為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染，對菌種的選擇要求十分嚴格。常用的米曲霉菌株為滬釀3.042（編號中科3.951號米曲霉）。其...
