中級(jí)中式面點(diǎn)工問答題每日一練(2020.06.09)

問答題
拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？
答案：由于各種肉類的蛋白質(zhì)中含60%—70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當(dāng)放鹽置肉類后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋...
問答題
什么叫食用合成色素？
答案：
食用天然色素是指以煤焦油為原料制成的。通稱為煤焦色素或苯胺色素
問答題
豬油包的制作關(guān)鍵怎樣？
答案：（1）三種粉類要篩勻，發(fā)粉不能單純與水結(jié)合，防止失效；（2）糖必須全部溶化；（3）注意粉質(zhì)受水量，否則影響質(zhì)量；（4）必...
問答題
糖在點(diǎn)心制作中有哪些作用？
答案：（1）可使成品增加甜味；（2）可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（3）助長(zhǎng)和抑制酵母生長(zhǎng)；（4）著色，增加光澤；（5）可調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度；...
問答題
水油酥皮的疏松原理怎樣？
答案：利用水油皮有一定的筋韌性，通過皮層堆疊，在加溫過程中，利用酥心中的油脂受熱分離，同時(shí)皮層受熱膨脹，淀粉糊化定型，從而使皮...