問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】控制食品發(fā)酵的因素有哪些？舉例說(shuō)明一些重要的發(fā)酵類(lèi)型。

答案： 酸度、酒精、酵種、溫度、氧氣供給量、鹽
1、酸度：氫離子濃度過(guò)高會(huì)降低微生物菌體表面原生質(zhì)膜外，與溶質(zhì)運(yùn)輸通過(guò)...
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【簡(jiǎn)答題】食品腌漬保藏中影響擴(kuò)散速度的因素有哪些？
答案： 溫度T越高，溶質(zhì)粒子半徑r越小，介質(zhì)的粘度h越小，擴(kuò)散速度越快；在其他條件（濃度梯度、面積）相等的條件下，擴(kuò)散系數(shù)越大，...
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【簡(jiǎn)答題】日常生活中常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象有哪些、怎樣防止？
答案： 常見(jiàn)變質(zhì)現(xiàn)象：
1、雞蛋、肉、豆腐--腐臭味：蛋白質(zhì)在微生物和酶作用下被分解為有機(jī)氨和硫化物等，有惡臭；
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