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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油脂在熱烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生哪些變化？對(duì)油脂和烹飪加工有什么影響？
答案：
在高溫下，油脂中的脂肪酸，特別是不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸就很容易發(fā)生各種氧化分解和聚合反應(yīng)，導(dǎo)致油脂的品質(zhì)下降。又稱之為油脂...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】烹炒蔬菜時(shí)油脂起的作用包括哪些？
答案：
蔬菜一般對(duì)油脂都有很強(qiáng)的吸附作用。黏附在原料上的油脂會(huì)將空氣中的氧氣隔絕，使氧化酶無(wú)法接觸氧氣，消除氧化酶的催化作用，從...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】烹飪中油的使用需注意事項(xiàng)有哪些？
答案：
動(dòng)植物油搭配或交替食用：首先，以植物油為主，動(dòng)植物油搭配或交替食用，比例為10：7。動(dòng)植物油混吃有利于防止心血管疾?。?...
