問答題

各種食品成份對起泡性及泡穩(wěn)定性的影響有何特點？

答案： （1）蛋白的影響：A.PH值的影響；高pH值或pH值呈酸性的領(lǐng)域
起泡性比較高，等電點附近起泡性最差。但等電點...
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問答題

影響水分子團構(gòu)造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？
答案： 影響水分子團構(gòu)造的因素：
（1）溶質(zhì)的影響
①離子相互作用。
②疏水性相互作用。
問答題

如何正確對食品的質(zhì)地進行分析？（對食品質(zhì)地的評價方法有感官評價法和儀器評價法，分別介紹其方法及特點，能列舉3-4種測定儀器。）
答案： 對食品質(zhì)地的評價方法有感官評價法和儀器評價法：
（1）食品的感官評價：主要是以消費者的嗜好為設(shè)定標準，通過由<...
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