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問答題

【簡答題】用冰鮮魚原料制造魚糜制品，如何提高魚糜制品彈性？

答案： 1.避免魚肉pH值為等電點附近
2.盡量選擇產(chǎn)卵前以及魚肉脂肪含量較低的季節(jié)所捕獲的為宜
3.通過漂...

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【簡答題】水產(chǎn)食品資源的特性？

答案： 1.多樣性：種類多了含脂量差大
2.易腐性：組織肉柔軟，水份多，體內酶活性強，細菌繁殖快
3.漁獲量...

【簡答題】魚糜制品彈性形成的機理？

答案：當魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2-3%的食鹽進行擂潰。由于擂潰的機械作用，肌纖維進一步被...