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溫水面坯既要有冷水面主坯的韌性、彈性、筋力,又要有熱水面主坯的黏性、糯性、柔軟性。
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當溫度繼續(xù)升高,淀粉顆粒晶體結構被破壞,最后解體,同時全部溶入水中,成為黏度很高的溶膠。
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蛋白質的熱變性隨著溫度增高而加強,溫度越高,熱變性越大,筋力和親水性更加衰退。
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