問答題

【簡答題】簡述物料干燥過程中熱塑性形成的機(jī)理。

答案：糖分或者其他物質(zhì)含量高的食品，在高溫時就會軟化或熔化。水分雖已全部蒸發(fā)，殘留固體物質(zhì)卻還保持水分那樣呈粘質(zhì)狀態(tài)，冷卻時呈...

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【簡答題】簡述物料表面硬化形成的機(jī)理。

答案：表面硬化實際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會因為內(nèi)部水分未能及時轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅...

【簡答題】簡述食品干燥過程的特征。

答案：食品初期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線逐漸下降，而干燥速率則由零增至最高值。
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