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走紅過(guò)程中主要是原料對(duì)色素的吸附,同時(shí)也伴隨輕微的美拉德反應(yīng)。
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焙烤上色一般需對(duì)原料進(jìn)行初步處理,以增加呈色反應(yīng)所必須的基礎(chǔ)物質(zhì),如在雞、鴨的表面均勻地涂上一層飴糖,使原料表面在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)。
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走紅就是將經(jīng)過(guò)初步加工的原料放醬油、料酒、糖色等兌成的鹵汁中用小火加熱使其達(dá)到要求色澤的過(guò)程。
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