豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.10.31)
來源：考試資料網(wǎng)1.問答題貯存時應(yīng)注意哪些問題？
參考答案：對貯存容器材料的要求是無毒無害，不和醬油起化學(xué)反應(yīng)，不降低醬油的質(zhì)量，堅固耐用，使用方便。貯存中注意醬油應(yīng)低溫貯存。容器...
參考答案：干豆腐質(zhì)量的好壞，與潑腦關(guān)系密切。操作時要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個過程要一氣呵成，以保證...
3.問答題以鹵水作為豆腐凝固劑時其添加量為多少？
參考答案：鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，...
5.問答題用石膏作凝固劑有哪些缺點？
6.問答題磨漿時為何要控制用水量？
參考答案：在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨漿，然后過濾去除豆渣。腐竹生產(chǎn)對豆?jié){濃度有一定要求。豆?jié){濃度低，蛋白質(zhì)含...
7.問答題豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？
8.問答題煮漿過程中應(yīng)注意哪些問題？
參考答案：煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好，一般來說，加水量越多，豆?jié){濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆?jié){濃度...
參考答案：
脫膠毛豆油中常含有膠黏狀或膠溶性雜質(zhì)。所以在生產(chǎn)中應(yīng)該將其去除，通常采用水化脫膠與中和相結(jié)合及磷酸脫膠兩種方法。
10.問答題包裝材料應(yīng)該怎樣來選擇？
參考答案：
包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質(zhì)量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線透過玻璃引起醬油的變質(zhì)，故多采用綠色玻璃瓶。
