水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.10.13)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)2.問(wèn)答題魷魚(yú)絲加工原理—肌肉結(jié)構(gòu)和魚(yú)不同？
參考答案：魷魚(yú)胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細(xì)肌纖維為主構(gòu)成的。這些肌纖維并不象魚(yú)肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨(dú)存在。加熱不...
4.問(wèn)答題影響魚(yú)體死后僵硬、自溶的因素各有哪些？
參考答案：（1）影響僵硬的因素：
①魚(yú)種，洄游性魚(yú)類(lèi)和定著性魚(yú)類(lèi)。例：冰藏條件下，牙鱈1h、大頭鱈2~8h、鱸鮋22h開(kāi)...
①魚(yú)種，洄游性魚(yú)類(lèi)和定著性魚(yú)類(lèi)。例：冰藏條件下，牙鱈1h、大頭鱈2~8h、鱸鮋22h開(kāi)...
5.名詞解釋K值
參考答案：
ATP的分解產(chǎn)物次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤所占總的ATP關(guān)聯(lián)化合物的百分比。
6.問(wèn)答題水產(chǎn)加工原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn)？
參考答案：（1）魚(yú)蝦貝類(lèi)：
①化學(xué)組成：水分70%~80%，粗蛋白質(zhì)16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖...
①化學(xué)組成：水分70%~80%，粗蛋白質(zhì)16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖...
7.問(wèn)答題魚(yú)露的質(zhì)量指標(biāo)有哪些？
參考答案：（1）感官指標(biāo)：氣味、滋味、色澤和透明度；
（2）理化指標(biāo)：密度、NaCl、氨基酸態(tài)氮、總氮、酸堿度、VBN。...
（2）理化指標(biāo)：密度、NaCl、氨基酸態(tài)氮、總氮、酸堿度、VBN。...
9.問(wèn)答題魚(yú)體在僵硬過(guò)程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是什么？
參考答案：
（1）肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性；
（2）持水性下降。
10.名詞解釋浸出物成分
參考答案：將生物組織細(xì)切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核苷...
