高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

單項(xiàng)選擇題
鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。
A、梅花鹿
B、駝鹿
C、駱駝
D、狍子
單項(xiàng)選擇題
去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在（）。
A.80度左右
B.70度左右
C.90度左右
D.100度左右
問(wèn)答題
簡(jiǎn)答鳥(niǎo)類野味的烹飪方法。
答案：①先進(jìn)行宰殺處理，要根據(jù)不同烹調(diào)方法，采取拔毛或剝皮；
②鳥(niǎo)類野味的肉質(zhì)較細(xì)嫩，皮薄易剝離，因此燙毛時(shí)水溫不宜...
單項(xiàng)選擇題
一桌筵席按56％銷售毛利率計(jì)算售價(jià)是3050元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成本比例分別是12％、l0％、70％、8％，，該筵席熱葷菜的成本（取整數(shù)）最大只能是（）元。
A.161
B.205
C.209
D.212
判斷題
堿發(fā)后的原料要浸泡在清水中，其目的是為了漂凈堿味。
答案：正確
判斷題
造型菜肴的配器應(yīng)合符菜肴色澤與餐具色澤要協(xié)調(diào)的要求。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
頸部出骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）部位取出。
A.尾部刀口處
B.頸部刀口處
C.嘴部
D.腮部
判斷題
榆錢是榆樹(shù)結(jié)的榆莢。
答案：正確
判斷題
中國(guó)烹飪史同中國(guó)文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān)，同中國(guó)民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會(huì)科學(xué)也有密切的關(guān)系。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。
A、蔥、姜
B、味精
C、香油
D、鹽

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高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在（）。

簡(jiǎn)答鳥(niǎo)類野味的烹飪方法。

一桌筵席按56％銷售毛利率計(jì)算售價(jià)是3050元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成本比例分別是12％、l0％、70％、8％，，該筵席熱葷菜的成本（取整數(shù)）最大只能是（）元。

堿發(fā)后的原料要浸泡在清水中，其目的是為了漂凈堿味。

造型菜肴的配器應(yīng)合符菜肴色澤與餐具色澤要協(xié)調(diào)的要求。

頸部出骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）部位取出。

榆錢是榆樹(shù)結(jié)的榆莢。

中國(guó)烹飪史同中國(guó)文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān)，同中國(guó)民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會(huì)科學(xué)也有密切的關(guān)系。

餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。

高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在（）。

簡(jiǎn)答鳥(niǎo)類野味的烹飪方法。

一桌筵席按56％銷售毛利率計(jì)算售價(jià)是3050元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成本比例分別是12％、l0％、70％、8％，，該筵席熱葷菜的成本（取整數(shù)）最大只能是（）元。

堿發(fā)后的原料要浸泡在清水中，其目的是為了漂凈堿味。

造型菜肴的配器應(yīng)合符菜肴色澤與餐具色澤要協(xié)調(diào)的要求。

頸部出骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）部位取出。

榆錢是榆樹(shù)結(jié)的榆莢。

中國(guó)烹飪史同中國(guó)文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān)，同中國(guó)民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會(huì)科學(xué)也有密切的關(guān)系。

餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。

鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在（）。

簡(jiǎn)答鳥(niǎo)類野味的烹飪方法。

一桌筵席按56％銷售毛利率計(jì)算售價(jià)是3050元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成本比例分別是12％、l0％、70％、8％，，該筵席熱葷菜的成本（取整數(shù)）最大只能是（）元。

堿發(fā)后的原料要浸泡在清水中，其目的是為了漂凈堿味。

造型菜肴的配器應(yīng)合符菜肴色澤與餐具色澤要協(xié)調(diào)的要求。

榆錢是榆樹(shù)結(jié)的榆莢。

中國(guó)烹飪史同中國(guó)文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān)，同中國(guó)民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會(huì)科學(xué)也有密切的關(guān)系。

餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。