啤酒品酒師章節(jié)練習(2019.05.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題麥芽中風味物質(zhì)的形成途徑？

參考答案：（1）氨基酸和還原糖的美拉德反應，生成呋喃、吡嗪類等風味物質(zhì)；
（2）不飽和脂肪酸的酶降解作用和化學氧化作用，...

2.填空題酵母自溶分泌高碳鏈（），使啤酒易老化。

3.填空題使用玉米作輔料必須去（），因其（）含量高，會直接影響啤酒泡沫。

4.判斷題啤酒中的營養(yǎng)成分都以溶解狀態(tài)溶于啤酒中。

5.問答題淀粉分解酶主要有哪些？

主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、R酶、界限糊精酶、α-葡萄糖苷酶和麥芽糖酶等。

6.判斷題風味物質(zhì)的閾值不是一個固定的值，會隨條件而變。

7.填空題粉碎過（），則會影響麥芽有效成分的利用，會降低（）。

參考答案：粗、麥汁浸出率（收得率）

8.問答題啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評主要應用于哪幾方面？

參考答案：啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評主要應用于以下幾方面：對企業(yè)中同一品牌不同批次產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進行評價；對異地生產(chǎn)的同一...

9.填空題整個啤酒發(fā)酵過程可以籠統(tǒng)地分成酵母恢復階段、（）階段和（）三個階段，這三個階段并非獨立分開。

參考答案：有氧呼吸；無氧發(fā)酵

10.判斷題人的味覺比嗅覺敏銳得多。