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中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.12.05)

判斷題
對(duì)蝦、米蝦和沼蝦是我國淡水蝦類的主要品種。
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
我國南方較為多見，清明前后上市。（）其葉片相對(duì)而生，葉片紫紅，有光澤，質(zhì)柔嫩，纖維少，味鮮美，具有獨(dú)特的清香氣味。
A.茴香菜
B.紫卷心菜
C.空心菜
D.椿芽
問答題
什么是刀法？
答案：
所謂刀法就是將烹調(diào)原料加工成不同形狀的行刀技法。
判斷題
清炸是將經(jīng)刀工處理的原料進(jìn)行基本調(diào)味，不掛糊，直接入熱油鍋復(fù)炸至熟的方法，食時(shí)配味碟。
答案：正確
判斷題
將干貨原料放入預(yù)先配制好的堿液中，使干貨原料漲發(fā)回軟的過程叫堿發(fā)。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
下列哪項(xiàng)不是燒菜勺的外形特征（）
A.勺底厚于炒菜勺
B.勺口徑大小與炒菜勺相同
C.勺口徑大小比炒菜勺稍深
D.勺壁厚于炒菜勺
判斷題
猴頭菇漲發(fā)要溫水泡12小時(shí)。
答案：正確
問答題
如何挑選雞的品質(zhì)？
答案：雞的挑選主要從雞的品種、產(chǎn)地、生長年齡、肥壯度等方面進(jìn)行鑒定。
單項(xiàng)選擇題
下列適宜做大卷皮料的是（）。
A.雞片、魚片
B.蛋皮、豆皮
C.肉片、鴨片
D.蝦片、鵝片
單項(xiàng)選擇題
文蛤肉鮮嫩無比，可用于蒸、炒、（）之用。
A.燜
B.燒
C.扒
D.汆湯

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