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釀酒師章節(jié)練習(2020.04.21)

問答題
簡述葡萄汁進行改良的目的。
答案：
目的是⑴使釀成的酒成分接近，便于管理；
⑵防止發(fā)酵不正常；
⑶釀成的酒質(zhì)量較好。
問答題
簡述影響麥芽汁過濾速度的因素？
答案：影響麥芽汁過濾速度的因素有以下幾點：
（1）麥汁的粘度愈大，過濾速度愈慢；
（2）過濾層厚度愈大，過...
填空題
濃香型白酒的主體香氣成分是（），而米香型白酒含量較多的成分（）。
答案：已酸乙脂酯、乙酸乙酯
多項選擇題
大曲醬香型白酒特點（）
A.三高三長
B.幽雅細膩
C.酒體醇厚
D.回味悠長，空杯留香持久
名詞解釋
皮蓋
答案：葡萄破碎后送入敞口發(fā)酵池，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，再加上發(fā)酵時產(chǎn)生的CO₂，葡萄皮渣往往浮在葡...
問答題
簡述跑窖法工藝的特點。
答案：
跑窖法工藝的特點：一個窖的糟醅在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。
填空題
原料中主要成份淀粉在曲酒釀造中的作用是：淀粉經(jīng)過（）、在（）的作用下，由（）變成（）由（）變成酒。
答案：蒸煮糊化；微生物酶；淀粉；糖；糖
填空題
醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。
答案：白云邊酒
判斷題
DNA指紋圖譜技術是酵母分類和檢測酵母是否發(fā)生變異的有效工具。
答案：正確
問答題
固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點。
答案：1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。
2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，反復多次，以提高淀粉...

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