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中式面點(diǎn)師考試面點(diǎn)工綜合練習(xí)多項選擇題每日一練(2020.04.28)

多項選擇題
面粉的含水量是隨著（）。
A.水溫降低
B.水溫升高
C.面筋質(zhì)稍升高
D.面筋質(zhì)稍降低
E.面筋質(zhì)降低
多項選擇題
調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn)，蛋糊要順著，速度是（）。
A.中檔
B.一個方向攪拌
C.先快后慢
D.先慢后快
E.糖的因素
多項選擇題
化學(xué)膨松劑主坯是指用糖、（）、和化學(xué)膨松劑混合制成的單酥面主坯。
A.干酵母
B.蛋
C.乳
D.面粉
E.油
多項選擇題
發(fā)酵膨松劑的膨松，主要是指用發(fā)酵粉、（）等膨松方法。
A.糖
B.干酵母
C.油
D.小蘇打
E.碳酸氫氨
多項選擇題
油酥面主坯利用干油酥、水油面、這兩種面團(tuán)的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過多次（）制成層酥性面團(tuán)。
A.面粉
B.水分
C.搟
D.疊
E.卷