釀酒師章節(jié)練習(xí)(2020.04.17)

問答題
簡述芝麻香型的工藝特征是什么？
答案：清蒸續(xù)渣，泥底磚（石、或水泥等）窖，大麩結(jié)合，多微共酵，低水入窖，四高一多（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、用曲...
名詞解釋
淋飯酒母
答案：
傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為淋飯酒母。
問答題
啤酒的顏色分為哪幾種？
答案：
黃色、黑色、白色和綠色
填空題
ISO22000是一個(gè)國際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，其中定義了（）的要求，并包含了（）原理的核心內(nèi)容。
答案：食品安全管理體系；HACCP
填空題
甲醇隨貯存時(shí)間延長而（）；正丙醇含量變化（）；其他（）含量均有所增加。
答案：減少；不大；高級醇
單項(xiàng)選擇題
中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為（）℃。
A、60~65
B、50~60
C、40~50
D、28~32
單項(xiàng)選擇題
酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。
A、螯合作用
B、縮合作用
C、氧化還原和酯化作用
D、締合作用
問答題
簡述葡萄酒熱處理方法。
答案：
通常在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至67℃，保持15min；或70℃，保持10min即可。
填空題
原窖分層堆糟法操作中，要求將母糟運(yùn)至堆糟壩，堆放面積一般為（）m2，（）m高左右。
答案：15—25；1.5
問答題
釀酒酵母在生產(chǎn)中所需的營養(yǎng)，哪些是酒精生產(chǎn)中需要補(bǔ)加的？
答案：
碳源、氮源（氨、銨鹽和尿素）、無機(jī)鹽類（磷酸鹽、鎂鹽、鉀鹽）、維生素

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