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烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

名詞解釋
糖蜜
答案：為糖精制過程后的副產(chǎn)品，有深褐色和淺褐色兩種，似濃糖漿，一般用在香味濃香和顏色較深的產(chǎn)品中，像裸麥面包、全麥面包、胚芽面...
問答題
簡述油脂的種類及其加工特性。
答案：油脂分為天然油脂，即植物油和動物油。還有人造油脂，即起酥油，氫化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分...
單項選擇題
調(diào)整甜面包配方時，若增加雞蛋的使用量，則需要酌量減少原配方的（）。
A.水
B.糖
C.油
D.面粉
判斷題
冷藏或冷凍食品最好保持在一定溫度范圍內(nèi)。
答案：正確
單項選擇題
食品冷藏可延長食用期限，但在冷藏前應(yīng)盡量（）。
A、降低食品生產(chǎn)周期
B、保持食品色澤
C、保持食品香味
D、保持食品新鮮
判斷題
制作面包，若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。
答案：正確
判斷題
烤焙彈性是指面包進爐后在爐內(nèi)膨大的脹力。
答案：正確
單項選擇題
面包在中種法中，中種面團的原料不含（）
A.發(fā)粉
B.酵母
C.面粉
D.水
單項選擇題
線切小西餅若以機器成型，每次可切出7個，機器轉(zhuǎn)速（r.p.m）為40次/分，現(xiàn)有面團28公斤，共花了20分鐘切完，則每個面團重為（）
A.5克
B.7克
C.8克
D.10克
單項選擇題
下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉（）
A.魔鬼蛋糕
B.水果蛋糕
C.果醬卷
D.戚風(fēng)蛋糕